orecchiette - apuliens kleine meisterwerke

jede region in italien hat ihre pastaform – in ligurien sind es trofie, in der toskana pici, in der emilia-romagna tagliatelle. und apulien? apulien hat die orecchiette – kleine, hohle halbkugeln, die ein bisschen aussehen wie winzige öhrchen. der name kommt nicht von ungefähr: "orecchia" bedeutet ohr – und "orecchiette" eben "öhrchen". sie sind das kulinarische wahrzeichen des südens und gehören in apulien auf jeden tisch – egal ob mittagessen mit der familie oder festmahl bei der nonna.

semola e acqua, basta così

orecchiette sind die minimalisten unter den pastasorten. kein ei, kein salz – nur semola di grano duro (hartweizengriess) und wasser, zusammengemischt im verhältnis 2:1 und zu einem teig verknetet. das klingt einfach, ist aber eine kunst für sich. die qualität der semola entscheidet über geschmack, bissfestigkeit und textur. wer einmal selbst orecchiette gemacht hat, weiss: es braucht geduld und rhythmus.

mit finger und messer – eine liebevolle technik

die typische form entsteht auf zwei weisen – beide charmant und handgemacht.

profis schneiden, in einer einzigen bewegung, kleine stücke vom teig ab, ziehen sie mit einem messer über das holzbrett und bilden dabei mit beiden zeigefingern eine herzform – so entsteht die klassische orecchietta, mit ihrer rauen oberfläche und der leicht hohlen mitte.

alternativ schneidet man kleine stücke vom teig, zieht sie mit dem messer über das holzbrett, bis sich eine raue, eingerollte scheibe bildet und dreht sie dann mit dem finger um – das ergebnis ist genauso authentisch. bei beiden methoden zeigt sich: in jeder orecchietta steckt handarbeit, gefühl und eine portion tradition.

manche mögen sie klein und fest, andere bevorzugen sie grösser und weicher. beides ist erlaubt – hauptsache, sie haben diese typische unregelmässigkeit, die maschinen niemals hinbekommen würden.

und was kommt dazu?

klassischerweise werden orecchiette mit cime di rapa (stängelkohl), knoblauch, peperoncino und olivenöl serviert – ein herzhafter, leicht bitterer geschmack, der perfekt zur pasta passt. genauso beliebt: orecchiette mit sugo di pomodoro und ricotta forte, oder mit braciole (gefüllte rindsrouladen, die stundenlang im sugo schmoren).

orecchiette sind mehr als nur pasta. sie sind ein stück apulien, das man mit den händen formt, mit freunden teilt und nie wieder vergisst.

buon appetito e a presto!